Expérimentations au levain
Il y a quelques semaines, en écoutant France Culture, je suis tombé par hasard sur une émission où intervenaient Denis Saillard et Coline Arnaud, pour parler de l’histoire du pain sous l’angle politique, depuis le Moyen Âge jusqu’à nos jours. L’émission, sous-titrée les guerres du pain, d’hier à aujourd’hui donnait envie d’en apprendre plus, et …
Une nouvelle fois, j’ai laissé quelques mois passer sans faire de pain, puis il y a un peu plus d’un mois j’ai repris. J’ai vite retrouvé mes habitudes, excepté une chose, que je n’arrivais plus à retrouver dans mes notes : est-ce que je laisse la plaque dans le four pendant le préchauffage, ou est-ce …
L’année dernière, quand je faisais du pain très régulièrement, j’avais suivi les conseils d’amis et déshydrater un peu de levain en le laissant sécher, puis en le conservant au sec. Après une année, j’ai ressorti ce petit bocal, et j’ai entrepris de redémarrer un levain à partir de cette souche endormie. J’ai donc recouvert le …
J’utilise parfois une centrifugeuse pour tirer un jus plein de vitamines de fruits et légumes. D’un côté on récupère le jus, de l’autre on récolte la partie solide, composée notamment des fibres. Je m’en sers généralement pour faire des galettes de légumes ou de céréales. J’ai récemment expérimenté en intégrant au pâton les fibres d’un …
Il y a plein de manière d’explorer ce qu’est le levain. J’ai parlé sur ce blog de mes pratiques, de mes lectures. Mathilde Lacroix, que j’avais rencontrée à Utopie Sonore a récemment réalisé une pièce radiophonique d’une petite demie-heure qui évoque son rapport au levain : tendresse, poésie, évocations, parfois violence. On l’aime, on le …
Il y a quelques temps, je partageais sur les pages de ce blog l’une des ressources très complète que l’on trouve en ligne, la chaîne de l’école internationale de boulangerie. Cette école a été fondée par Thomas Teffri-Chambelland, lequel est également l’auteur d’un traité en deux tomes que j’avais déjà eu entre les mains il …
J’inaugure les articles consacrés aux lectures par ce très chouette titre —Notre pain est politique— sous-titré les blés paysans face à l’industrie boulangère, aux éditions de la dernière lettre, que je connaissais déjà avec sa revue Z. Sur le site de l’éditeur, le sommaire de l’ouvrage est bien attirant. Le contenu l’est tout autant, et …
L’apprentissage de la boulange est une longue série d’essais-erreurs, où l’on affine itérativement ses gestes, afin d’obtenir un beau pain, régulier, à notre goût. En vacances, tout change : la farine, le four, les ustensiles, les envies, l’environnement… Ça peut parfois être périlleux de produire un pain satisfaisant dès la première fournée ! Après un …
Il existe plein de manières de « rater » sa fournée. Bon, dans les faits, ça n’est jamais vraiment raté. Mais on peut être déçu du résultat, et avoir envie de recommencer très vite une nouvelle fournée. Parmi les fournées qui ont eu cet effet sur mon moral, il y a eu toutes celles avec …
Il existe un grand nombre de céréales dont on tire les farines qui permettent de fabriquer du pain, comme je l’avais raconté dans l’article consacré aux farines. En discutant avec les passionnés de boulangerie au levain, on entend vite parler des farines de blés anciens, comme par exemple le Kamut, ou khorasan. En commandant il …