L’année dernière, quand je faisais du pain très régulièrement, j’avais suivi les conseils d’amis et déshydrater un peu de levain en le laissant sécher, puis en le conservant au sec. Après une année, j’ai ressorti ce petit bocal, et j’ai entrepris de redémarrer un levain à partir de cette souche endormie. J’ai donc recouvert le …
Teinter la pâte ?
J’utilise parfois une centrifugeuse pour tirer un jus plein de vitamines de fruits et légumes. D’un côté on récupère le jus, de l’autre on récolte la partie solide, composée notamment des fibres. Je m’en sers généralement pour faire des galettes de légumes ou de céréales. J’ai récemment expérimenté en intégrant au pâton les fibres d’un …
Change de FA(r)CE, par Mathilde Lacroix
Il y a plein de manière d’explorer ce qu’est le levain. J’ai parlé sur ce blog de mes pratiques, de mes lectures. Mathilde Lacroix, que j’avais rencontrée à Utopie Sonore a récemment réalisé une pièce radiophonique d’une petite demie-heure qui évoque son rapport au levain : tendresse, poésie, évocations, parfois violence. On l’aime, on le …
Traité de boulangerie au levain
Il y a quelques temps, je partageais sur les pages de ce blog l’une des ressources très complète que l’on trouve en ligne, la chaîne de l’école internationale de boulangerie. Cette école a été fondée par Thomas Teffri-Chambelland, lequel est également l’auteur d’un traité en deux tomes que j’avais déjà eu entre les mains il …
Notre pain est politique
J’inaugure les articles consacrés aux lectures par ce très chouette titre —Notre pain est politique— sous-titré les blés paysans face à l’industrie boulangère, aux éditions de la dernière lettre, que je connaissais déjà avec sa revue Z. Sur le site de l’éditeur, le sommaire de l’ouvrage est bien attirant. Le contenu l’est tout autant, et …
Faire du pain en vacances
L’apprentissage de la boulange est une longue série d’essais-erreurs, où l’on affine itérativement ses gestes, afin d’obtenir un beau pain, régulier, à notre goût. En vacances, tout change : la farine, le four, les ustensiles, les envies, l’environnement… Ça peut parfois être périlleux de produire un pain satisfaisant dès la première fournée ! Après un …
Rater sa fournée
Il existe plein de manières de « rater » sa fournée. Bon, dans les faits, ça n’est jamais vraiment raté. Mais on peut être déçu du résultat, et avoir envie de recommencer très vite une nouvelle fournée. Parmi les fournées qui ont eu cet effet sur mon moral, il y a eu toutes celles avec …
Farines anciennes
Il existe un grand nombre de céréales dont on tire les farines qui permettent de fabriquer du pain, comme je l’avais raconté dans l’article consacré aux farines. En discutant avec les passionnés de boulangerie au levain, on entend vite parler des farines de blés anciens, comme par exemple le Kamut, ou khorasan. En commandant il …
Synthèse actualisée de mes explorations
Depuis quelques mois, à la suite de mes explorations par la décomposition, j’ai continué de mieux comprendre les processus en jeu dans la panification, j’ai appris à mieux connaître mon levain et mes farines, et j’ai affiné mes usages des outils de la boulangerie. Après avoir décomposé à l’extrême les étapes de la panification, j’ai …
Quelques outils bien pratiques
Après quelques mois de pratique, je me suis progressivement équipé de quelques ustensiles qui me sont devenus indispensables pour la fabrication du pain. Je les ai découverts au fil des discussions, des lectures et de l’étude de vidéos pédagogiques. Le premier outil était un coupe-chou, que j’utilise pour lamer mes pains avant la cuisson, puis …