Références et liens

Je reprends ici une section entière du premier article que j’ai écrit, qui donne pas mal de références pour continuer à lire et à pratiquer le pain. Je mettrai à jour régulièrement cette page au fil de mes lectures.

Lectures généralistes

Parmi les sites internet très fournis sur la question du pain, de la pratique à la théorie, on trouve le site Pâtisserie 21 — pour une pâtisserie et boulangerie artisanale au XXIème siècle — avec une page dédiée à la technologie boulangère, très bien documentée.

Le site je pense donc je cuis consacre un article à la question du pain qui durcit et un autre à l’amidon, avec des explications simples et compréhensibles des mécanismes chimiques à l’œuvre dans la fabrication du pain et des pâtes en général.

On trouve aussi quelques pages qui proposent un dictionnaire des termes de boulangerie, comme par exemple sur le site de BoulangerieNet.

Levain

Sur la question du levain, on trouve un document pdf de 10 pages édité par la Fédération régional des agriculteurs biologiques Midi-Pyrénées intitulé quelques techniques pour bien réussir son levain, qui est à la fois pointu et fonctionnel. Pour ma part, je reproduis ce qu’on m’a appris, et si ça marche mal (le levain devient trop acide par exemple), je parcours ce document pour comprendre le pourquoi du comment, et pour réparer mes erreurs.

Fabrication du pain

Sur la fabrication du pain en général, on trouve plusieurs documents très complets au format pdfLe pdf est le format que je trouve le plus facile à archiver et à réutiliser, j’ai donc majoritairement collecté ce type de ressources. Ils sont souvent écrits par des passionnés, parfois édités dans des revues spécialisées, parfois conçus pour être mis à disposition sur internet. Je pense notamment à l’article levains et panification du supplément technique des Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie de mars 1996, qui traite notamment de l’histoire du levain, puis de son élaboration avec plusieurs techniques, tableaux chiffrés à l’appui, puis qui détaille beaucoup de techniques de préparation et cuisson du pain, le tout à destination de professionnels. Je pense aussi au document de téléformation bon pain bon levain, un reportage complet (photo à l’appui) sur la création d’un levain, puis de sa panification et de sa cuisson. Il est proposé par l’asbl Pense à 2 Mains, une plate-forme d’éducation permanente. Je pense aussi aux publications du site faire soi-même son pain, animé par un passionné, qui contient plein de liens et de références vers d’autres documents, avec notamment un document de 32 pages très complet et bien documenté, intitulé la fabrication du pain.

Les farines

Quand on commence à pratiquer, on a envie de varier les farines, les cuissons, les temps de levage, etc. On peut alors regarder du côté du livret de recettes de pains au levain proposé par les Ambassadeurs du pain qui donne quelques outils indispensables à la compréhension du levain, puis qui donne nombre de recettes, avec ingrédients, type de pousse, de levain, et au procédé de fabrication efficacement décrit pour qui maîtrise la panification.

Les blogs et témoignages

On trouve sur internet quelques blogs et sites internet de passionnés qui partagent leur pratique du pain. Je pense par exemple à Benoît Papillault de Faire son pain bio, qui raconte sa pratique sur les réseaux sociaux et sur son site.

J’aime aussi la clarté du blog le pain de papa, qui raconte article après article, de manière simple, ce qu’il a appris en faisant son pain depuis plusieurs années.

Les chaînes vidéo

L’une des chaînes les plus instructives sur la fabrication du pain est probablement celle de l’école internationale de boulangerie, dont les vidéos sont toutes plus intéressantes les unes que les autres, à la fois pour pratiquer en amateur, mais aussi pour comprendre les pratiques des professionnels.

Parmi les vidéos, on peut par exemple retrouver une vidéo sur les farines de meules et les farines sur cylindres, une autre sur la manière de créer son sa souche de levain naturel, une excellente vidéo sur le pétrissage manuel, une explication sur le geste de donner un tour, que l’on retrouve dans plein d’étapes, une vidéo sur le boulage, le façonnage, la grigne (ou le lamage), un explication sur le réseau de gluten.

À chaque fois, les présentations sont extrêmement bien détaillées et les explications d’une grande précision pédagogique. Le son est de qualité, l’image au top, l’ambiance à la fois détendue, précise et bienveillante.

On y retrouve aussi des recettes de pains, comme la tourte de seigle ou le pain sans gluten, mais aussi la recette du pain de campagne, que je vous propose ci-dessous.