levain

Pancakes au levain

L’approche de la chandeleur est une belle occasion pour partager sur ce blog le plaisir des matins où les pancakes sont au menu de mes petits-déjeuners.

levain au milieu d’un rafraîchis

J’en ai déjà rapidement parlé dans l’article consacré aux explorations des différentes étapes de la panification : quand on redonne force au levain mère par les rafraîchis successifs, on écarte à chaque fois du levain, de plus en plus actif. Ce processus peut prendre entre 24 et 48 heures en hiver, et produit quelques centaines de grammes en excès de levain.

Pendant ce processus, on peut choisir d’avoir un levain plus ou moins liquide suivant le type de fermentation que l’on veut privilégier, mais aussi parce que le travail est différent suivant la texture.

On peut alors faire cuire de petites galettes de levain à la poêle. J’utilise parfois la pâte directement, sans l’augmenter. Mais il est vite tentant d’en faire une variante sucrée ou salée, suivant l’envie et le moment de la journée.

On allume un feu doux, on attend que la poêle soit chaude. On laisse alors couler sur la poêle un peu de pâte, l’équivalent d’une louche. Plus elle est épaisse, plus le pancake sera épais. Et bien sûr, plus le levain est actif (vers la fin des rafraîchis), plus il gonfle. On le cuit d’un côté, puis on le retourne avant que ça ne soit trop cuit. En quelques minutes, c’est prêt !

Pancake sucré

Quand on ajoute du sucre à la pâte, la cuisson du pancake est complètement modifiée : le sucre vient nourrir le levain, qui se met à dégager énormément de gaz. Le pancake a alors une allure toute alvéolé, très amusante.

Pancake salé

Pour le pancake salé, on peut ajouter du sel et du poivre à la pâte, des épices aussi, de l’huile d’olive pour un côté pizza.

Pour aller plus loin, on peut même garnir le pancake avec quelques ingrédients de saison. Ici, échalote et salade. On peut garnir le pancake avant la cuisson du deuxième côté par exemple, si les ingrédients si prêtent.

Bon appétit !

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