Suivre les tutoriels de l’école internationale de boulangerie

J’ai récemment découvert les vidéos proposées par l’école internationale de boulangerie. À la fois très bien détaillées, hyper pédagogiques, montrant tous les gestes, et clairement proches d’une pratique professionnelle, elles sont pour moi une grande source d’apprentissages.

J’ai donc entrepris de réaliser une fournée en m’inspirant des conseils de ces vidéos, en l’adaptant à mes pratiques.

Le réveil du levain

Depuis quelques temps, je réveille le levain sorti du frigo en commençant par le laisser retrouver la température ambiante pendant une ou deux heures, puis en l’alimentant d’un peu d’eau et de farine. J’attends une nouvelle fois une à deux heures que le levain soit bien actif, en observant les bulles à la surface.

Le pétrissage

J’ai suivi ici les conseils précieux de l’école internationale de boulangerie, en changeant complètement le geste que je pratiquais avant, et qui probablement produisait trop de cisaillements :

Farine de blé T110, petit épeautre et seigle sont ajoutés au levain, puis un peu d’eau salée au préalable, et enfin de l’eau pour ajuster la consistance.

Puis un frisage de 2 minutes environ, une étape de repos de 10 minutes pour que l’eau imprègne bien la farine, et enfin étape de structuration pendant environ 10 minutes.

Le pâton est d’aspect beaucoup moins liquide que ce dont j’avais d’habitude, d’une part parce que j’ai intégré moins d’eau, mais aussi parce que les manipulations aident à la tenue du réseau de gluten.

Le repos

J’ai ensuite transféré mon pâton dans un saladier en plastique couvert d’un linge humide pour le repos. 30 minutes à température ambiant, puis 11 heures au frigo, puis 2 heures à température ambiante ont mené à une pâte bien levée.

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Le boulage

J’ai ensuite séparé mon pâton en deux boules en suivant les recommandations données par la vidéo sur la pèse et le boulage :

J’ai alors laissé reposer dans des bannetons couvert d’un linge humide pendant 1h30, puis je suis passé au façonnage.

Le façonnage

On trouve plusieurs vidéos sur la chaîne qui donnent de bons aperçus des gestes de façonnage. Le geste le plus simple est celui du bâtard, mais on trouve aussi un tutoriel qui propose trois manières différentes de façonner les pains de campagne :

J’ai donc interprété à ma manière les gestes du pain bâtard, et je dois avouer que la clé était très réussie. Je regrette juste de ne pas avoir de balayette à farine, ce qui semble très pratique pour retirer la farine en surplus.

La grigne ou le lamage

Ce que je connaissais sous le nom de lamage est ici présenté sous le nom de grigne. Dans la vidéo sur la pain de campagne, on voit vraiment la conséquence de ce geste, notamment dans la régularité ou non de la structure de la mie. La vidéo sur la grigne donne aussi pas mal d’informations.

Depuis quelques temps maintenant, j’utilise un coupe-chou qui était un peu oxydé avec le temps, mais que j’ai récupéré assez facilement. C’est pour l’instant le meilleur outil que j’ai trouvé.

Il permet un geste sûr, et une coupe nette.

La cuisson

Depuis quelques temps aussi, j’ai redescendu à 230° la température de mon four pour la cuisson du pain. Je pratique d’ailleurs la redescente de température pendant la cuisson, comme la vidéo du pain de campagne le raconte (voir plus haut). Au bout de 10 minutes, je redescends donc à 210°. Pour cette fournée, la durée totale de la cuisson est de 29 minutes.

À la sortie du four, le pain est bien doré, avec un lamage très sobre, et une clé comme j’ai rarement réussi jusqu’à présent.

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Après la cuisson et 1h30 de repos sur une grille, on peut couper le pain et observer la mie…