Depuis quelques semaines, j’ai pris l’habitude de prendre des notes sur chacune de mes fournées, pour mieux comprendre ce qui se passe, pour mesurer un peu les quantités, estimer les choses.
J’utilise un bloc-note dans la cuisine, puis une fois la fournée cuite, je transfère ces informations dans un tableau, et j’utilise quelques formules pour obtenir des informations chiffrées.
Ce que je note
En particulier, je note les durées de chaque étape (changements de température, pétrissage, levées, cuisson, etc), les quantités de chaque ingrédient, mais aussi des informations sur la météo, des ressentis sur le pâton, le pain, etc. En quelques semaines, j’ai ainsi pu affiner ma pratique, et commencer à mieux percevoir un certain nombre de choses.
Comment je mesure
Alors bien sûr, je n’avais pas envie de perdre le plaisir d’expérimenter par l’improvisation. J’ai donc utilisé quelques astuces pour ne pas me faire influencer par la mesure quand je verse les ingrédients ou que je choisis une durée.
Par exemple, quand il s’agit de mesurer la quantité d’un ingrédient, je commence par peser le récipient plein d’où je prélève l’ingrédient (un pot à farine, une bouteille d’eau), puis je verse dans le saladier suivant l’instinct, et enfin je pèse de nouveau le récipient qui a perdu un peu de l’ingrédient tout juste ajouté. Je fais plus tard la différence dans le tableur, pour mesurer la quantité. Cela me permet de ne pas être influencé par le poids pendant que je verse les ingrédients.
Pareil pour la mesure des durées, je note à chaque fois l’heure sur le papier, et j’utilise un minuteur mécanique pour programmer les prochaines étapes. Là encore, c’est l’état de la matière plutôt que le temps passé jusqu’à présent qui me guide.
J’ai aussi pris l’habitude de préparer un mélange d’eau salée en petite quantité, d’une part pour que le sel soit bien dissout, mais aussi pour savoir exactement la quantité de sel intégrée. Avant cela, j’avais la mauvaise habitude de préparer un mélange plus dilué, et donc de ne souvent pas tout utiliser…
Quels calculs
Le report sur tableur permet ensuite de calculer les durées de cuisson, de levée, la quantité de chaque ingrédient. Cela me permet ensuite d’obtenir la recette du pain, en transposant les quantités à hauteur d’1kg de farine, ce qui semble être très souvent pratiqué quand on écrit des recette de pain.
