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Les farines

Quand on fait du pain, on se pose vite la question du type de farine : quelle céréale choisir, bio ou pas bio, variétés anciennes ou industrielle, choix du tamisage, …

Dans cet article, je vous propose un petit tour d’horizon rapide sur ces questions, et j’aurai probablement l’occasion d’écrire plus précisément sur tel ou tel autre aspect au fil des mois à venir.

Les graines

La farine est une poudre résultant du broyage de graines de céréales, de légumineuses, et d’autres plantes. À chaque fois, ce sont des propriétés de goût, de texture et de chimie qui vont être recherchées.

On sépare les farines en farines panifiables et non panifiables. Panifiable — littéralement qui peut être formé en pain — est une autre manière de dire que ces farines contiennent du gluten en quantité suffisante pour fabriquer un réseau, cette structure imperméable à l’eau qui permet au pain de tenir. On retrouve ici le blé (appelé aussi blé tendre, ou froment), l’épeautre, le seigle, ou le blé khorasan (ou kamut). On trouve ensuite les farines de riz, de maïs, de châtaigne, de quinoa, de pois chiche, de sarrasin (ou blé noir) ou encore de millet. Ces farines n’ont peu ou pas de gluten, et si on n’utilise que des farines non panifiables, la pâte devient très liquide, on doit alors utiliser un moule pour fabriquer son pain.

Il arrive aussi que l’on complète les farines par de la fécule (de riz, de pomme de terre, d’arrow-root, de tapioca), un produit que l’on obtient en ne gardant que l’amidon de végétaux, principalement de leurs racines. Cette poudre est beaucoup plus fine que ne l’est la farine.

Les variétés

Les céréales, principaux ingrédients des farines, sont des produits qui sont issus de lentes et régulières sélections par l’homme, et plus récemment qui ont été le sujet de nombreuses modifications plus techniques.

Il existe donc une grande variété de ces céréales, depuis les plus rustiques jusqu’aux plus modifiées. Le blé est bien sûr la principale céréale exploitée et étudiée pour la production de farine. J’avais eu la chance de visiter le laboratoire Génétique, Diversité, Écophysiologie des Céréales à l’occasion de la réalisation d’un documentaire, et j’y avais découvert l’incroyable Centre de Ressources Biologiques qui accueille une collection de plus de 27 000 variétés de blé. Cet observatoire permet de consigner l’évolution des caractéristiques des blés, notamment en terme de productivité, l’une des problématiques essentielles des partenaires de ce laboratoire. Le rendement des blés modernes est ainsi trois fois plus élevé que celui des variétés anciennes. La sélection a également été guidée par la mécanisation de la culture, de la récolte et de la transformation. Les cultures se sont beaucoup uniformisées, au point qu’en 2015, les 10 principales variétés de blé occupaient 56% des surfaces nationales consacrées au blé (source : terre net).

Épis de blés issus de semences paysannes.

Les blés anciens sont aussi une source d’intérêt, notamment parce qu’ils sont considérés comme plus digestes car à plus faible teneur en gluten. Leurs goûts variés sont aussi une grande source d’intérêt. On trouve donc des exploitants qui réintroduisent ces anciennes variétés dans leurs pratiques, ou encore des amateurs passionnés qui travaillent à un recensement de ces variétés oubliées.

La provenance

La provenance de la farine que l’on utilise peut également être considérée. Parmi les différents points à considérer, on pense bien sûr à la question de la culture biologique ou non, mais aussi au caractère local : est-ce que les ingrédients ont été cultivés puis transformés dans votre voisinage proche ? Combien d’intermédiaires ? La version la plus courte consiste à acheter son pain chez un paysan-boulanger, mais un grand nombre de filières d’approvisionnement existent.

La culture de blés dans des variétés un peu intéressantes, et suivant une pratique biologique se fait encore assez rare, du moins si l’on veut produire beaucoup de pain, et qu’on a besoin d’un approvisionnement régulier et en quantité. Pour une pratique amateure, il existe beaucoup de moyens de se fournir. Une belle manière de découvrir les territoires, notamment via les marchés de producteurs.

Du grain à la farine

Après la récolte, le processus de fabrication de la farine passe par le stockage du grain, son nettoyage, puis son broyage, et enfin son tamisage. Ces étapes sont généralement réalisées par les minoteries ou moulins, plus ou moins industriels. Mais c’est une étape que l’on peut très bien réaliser soi-même.

Le tamisage est une étape clé, car elle permet de séparer l’amande du germe et de l’enveloppe. On utilise pour cela des tamis de différente épaisseur, afin d’obtenir une farine plus ou moins fine. Les explorations de Barnabé Chaillot dans la vidéo ci-dessous donne une bonne idée du processus :

Barnabé Chaillot raconte ses explorations autour du tamisage de la farine, sortie d’un moulin de petite capacité, pour particulier.

Quand on approche d’une pratique plus professionnelle, on mécanise le tamisage avec un blutoir. Dans la vidéo ci-dessous, Olivier Verdier raconte comment il fabrique un blutoir pour un moulin près de chez lui.

Olivier Verdier, menuisier, raconte la fabrication d’un blutoir.

Les types de farine

Le son est le résidu après tamisage ou blutage de la mouture de céréale. C’est une partie fibreuse, un co-produit que l’on peut utiliser par exemple pour l’alimentation des animaux d’élevage.

Plus le tamisage de la farine est fin, plus on aura une farine blanche et peu fibreuse. Chaque pays utilise sa norme pour classer les farines suivant leur niveau de finesse. En France, on utilise pour le blé une classification précédée d’une lettre T, correspondant à la teneur en matière minérale, principalement présente dans le son. Depuis la farine blanche (T45, T55, T65) jusqu’à la farine intégrale (T150), on trouve aussi la farine bise (T80), la farine semi-complète (T110) ou farine complète (T130).

Cette différence tamisage existe aussi pour les autres céréales, mais c’est une information plus difficile à trouver. Par exemple, j’ai jusqu’à présent travaillé avec deux farines de seigle, l’une produite par la ferme de Villatte, l’autre par Alliance Bio. Les deux farines n’ont absolument rien à voir, probablement parce que ce ne sont pas les mêmes variétés, mais aussi parce que celle de la ferme de Villatte a très peu de son, elle est très fine, très lisse. À l’inverse, celle d’Alliance Bio est plus grossière, plus fibreuse.

On le voit à l’aspect de la farine, mais aussi quand on travaille son pain. Et entre ces deux farines (que je n’utilise que pour 20 à 30% en complément de farine de blé semi-complète), le changement est radical : le pâton est très lisse, ou au contraire très granuleux… Assez bluffant.

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