Faire son pain en deux soirs

Depuis quelques mois je fais mon pain. J’avais raconté dans un précédent billet ce que j’avais compris du processus, et comment je faisais mon pain. Depuis, les choses ont un peu changé.

D’une part, j’ai trouvé à la petite réserve des sacs de farine de 5kg de producteurs d’Auvergne. De la farine de blé T80 du moulin Gribory, et de la farine de blé T110 de Celnat. Pour la farine de seigle, je suis pour l’instant toujours fidèle au Day by day de Clermont-Ferrand.

Mais surtout, j’ai repris le chemin de l’université, après plus de 6 mois en télétravail. Dans mon métier, on travaille de 8 à 14 heures par jour suivant les périodes.Que fait un enseignant-chercheur : préparation des cours, cours, préparation des examens, correction de copies, tâches administratives d’enseignement, montage de dossiers pour obtenir des financements, gestion des projets financés, recrutement, accueil et réunion avec les collègues chercheurs recrutés, développement d’outils pour la recherche, explorations et expérimentations scientifiques, recherche proprement dite, rédaction d’articles, diffusion des activités de recherche auprès du grand public, animation de groupes de recherche, relecture d’articles, organisation d’événements, etc. Quand on travaille de chez soi, il est souvent possible de faire une pause pour pétrir son pain. Mais quand on est loin de chez soi de 7h30 à 20h30, comment fait-on pour continuer à faire son pain tout en gardant une hygiène de sommeil satisfaisante ?

J’ai trouvé une organisation qui marche très bien, et qui m’a même permis d’améliorer ma pratique. Cela nécessite d’avoir deux soirs à suivre où l’on peut passer un peu de temps chez soi, au lieu de rentrer pour juste dormir.

Faire son pain en deux soirs

Le premier soir, je sors mon levain du frigo, je lui donne un peu de farine, puis je le laisse une heure se réchauffer. Quand il est prêt, je prépare mon pâton, et je le pétris. Je le laisse monter toute la nuit dans un saladier recouvert d’un torchon humidifié. Cette première levée dure quelque chose comme 7 ou 8 heures.

Quand je me lève le matin, je mets le saladier au frigo, et je pars pour ma journée.

Le deuxième soir, je sors mon pâton du frigo, et je le laisse revenir à chaleur ambiante pendant une heure environ. Là je façonne, puis je cuis.

Dans mes derniers essais, je suis revenu à une température de 260 degrés, car je trouvais qu’à 270° le cœur du pain n’était pas toujours bien cuit. Je cuis donc un peu plus longtemps, quelque chose comme 30 minutes pour un pain de 400 grammes (quantité à la louche, car je ne pèse rien).

La pousse longue durée comme je pratique ici (soit quasiment 24 heures en tout) amène le pâton à former de grandes alvéoles, qui quand le pain cuit produisent un réseau assez irrégulier, mais une mie très très souple. Je peux sans difficulté garder mon pain 5 à 6 jours, ce qui m’amène à faire un peu plus d’une fournée par semaine, un rythme qui me convient bien, d’autant que les opérations à mener les deux soirs sont très simples, et demandent peu de temps.

Cet article a pour la première fois été publié sur mon blog principal.