Synthèse actualisée de mes explorations

Depuis quelques mois, à la suite de mes explorations par la décomposition, j’ai continué de mieux comprendre les processus en jeu dans la panification, j’ai appris à mieux connaître mon levain et mes farines, et j’ai affiné mes usages des outils de la boulangerie.

Après avoir décomposé à l’extrême les étapes de la panification, j’ai donc repris une pratique plus simple, en y intégrant en synthèse plusieurs idées issues de discussions avec d’autres faiseurs de pain, d’une part pour la gestion du levain, et d’autre part pour alléger l’étape de façonnage. Cela fait quelques semaines que ma routine s’est stabilisée, aussi j’en profite pour la raconter ici. Je m’attarderai essentiellement sur les détails qui ont changé depuis mes précédents articles.

Préparation du levain

La première modification importante que j’ai apportée à mon processus concerne la préparation du levain, une fois sorti du frigo et extrait du levain mère. Dans mes premières pratiques, j’attendais qu’il monte sans plus d’attention. Plus récemment, je pratiquais plusieurs rafraîchis, ce qui demandait du temps.

Après avoir discuté avec Fabien, j’ai suivi ses recommandations, et fermé le bocal pendant la pousse du levain, avec l’argument que le taux d’acidité était alors plus stable, et la fermentation plus efficace. J’ai aussi pris l’habitude d’utiliser un fouet au moment de nourrir le levain en y intégrant eau et farine. L’idée est de s’assurer qu’il n’y ait pas de grumeaux. Et je dois dire que cela marche très très bien. En quelques heures, j’ai un levain prêt à l’action, plein d’énergie.

• 

• 

• 

• 

Les photos ci-dessus montrer le levain avant et après levée. Pas d’image du bocal fermé, mais vous comprenez le principe.

Préparation du pâton

Dans mes précédentes pratiques, j’avais là aussi beaucoup décomposé la préparation du pâton, en séparant autolyse, assemblage, pétrissage. Cela m’a bien sûr aidé à bien comprendre le processus, mais j’y vais maintenant de manière moins décomposée. C’est plus rapide, ça marche tout aussi bien, et je trouve que c’est plus simple pour doser la quantité d’eau.

Une fois que le levain est prêt, je le verse dans un grand saladier, puis j’ajoute la farine (environ 1kg pour un pot de cette contenance). J’ajoute ensuite le sel (un peu moins de 30 grammes pour un peu plus d’un kilogramme de farine) que j’ai au préalable dilué dans un peu d’eau tiède. Je mélange en ajoutant l’eau jusqu’à obtenir une bonne consistance, puis je pétris pendant 10 minutes environ.

La levée

Je laisse alors reposer le pâton pendant 4 ou 5 heures à l’air ambiant, ou d’abord au frigo pour la nuit, puis une heure ou deux à l’air ambiant. La durée dépend bien sûr de plein de paramètres que j’ai encore du mal à maîtriser, donc parfois je dois attendre un peu plus que prévu.

Le façonnage

J’ai là aussi simplifié ma pratique suite à une discussion avec Noémie. Je ne façonne maintenant qu’une seule fois, au moment de la séparation de mon pâton. Je fais trois boules, façonnées rapidement en deux plis de trois, et en étant attentif à bien fermer la clé (c’est un point sur lequel je dois m’améliorer). La proportion d’eau introduite va beaucoup influencer cette étape. Je place ensuite chaque pâton dans son banneton fariné, clé en haut. Je laisse ensuite pousser 45 minutes (j’ai constaté que laisser pousser plus longtemps risquait de faire durcir un début de croûte), puis je préchauffe le four. À ce moment-là, la clé est normalement bien ressoudée.

La cuisson

Quand le four atteint 230 degrés, je farine ma plaque, puis je retourne les bannetons pour déposer sur la plaque les boules, sans plus de manipulation. En général, je farine légèrement les boules avant de les retourner, pour essayer d’éviter qu’elles n’accrochent le bord du banneton, mais parfois ça rate, et la boule est un peu retournée ou décalée. Je la repositionne délicatement.

Puisque les bannetons avaient été farinés, les boules sont donc farinées en retour, et il ne reste plus qu’à lamer la pâte, et mettre à cuire. J’ai maintenant pris l’habitude de décomposer la cuisson en descentes progressives chaque 10 minutes : 10 premières minutes de cuisson à 230°, puis 10 minutes à 220°, puis 10 minutes à 210°. Suivant la taille des boules, leur couleur, ou encore leur son (on peut ouvrir le four à ce moment-là, et retourner rapidement un pain pour écouter s’il sonne creux quand on le tapote), il m’arrive de laisser 5, 10 ou 15 minutes de plus le pain cuire. Parfois, je laisse le pain dans le four une fois qu’il est coupé, pour une lente descente en température, afin de gagner en croustillant de croûte.

Et bien sûr, dès que je sors le pain du four, je le pose sur une grille, pour qu’il sèche en refroidissant. Et bien sûr, il faut éviter à tout prix de découper le pain quand il est encore chaud, sa cuisson n’est pas finie !