L’apprentissage de la boulange est une longue série d’essais-erreurs, où l’on affine itérativement ses gestes, afin d’obtenir un beau pain, régulier, à notre goût. En vacances, tout change : la farine, le four, les ustensiles, les envies, l’environnement… Ça peut parfois être périlleux de produire un pain satisfaisant dès la première fournée !
Après un premier article qui racontait comment on peut apprendre en ratant ses fournées chez soi, je poursuis avec un article issu d’une expérience récente : faire du pain dans un four que l’on ne connaît pas, pendant les vacances.
Découvrir des farines locales
Le premier plaisir quand on voyage, c’est de découvrir de nouvelles farines locales. De passage en Loire-Altantique, j’ai travaillé cette farine MelBio T110, à la belle couleur. Mon seul regret est de ne l’avoir pas tamisée avant de l’avoir utilisée. Excepté ça, elle était très agréable à travailler.
Ne pas tout changer
Quand on change d’endroit, plein de choses changent : le taux d’humidité, la température, le four, la farine, … Dans ce cas, je crois que l’idéal est d’éviter de changer encore d’autres paramètres, sauf à bien maîtriser sa pratique. Car on risque de rater des choses.
De mon expérience récente, je retiens qu’il peut être agréable de se déplacer avec ses ustensiles, pour garder des gestes habituels. J’ai par exemple beaucoup regretté ma brosse à farine, pour nettoyer le pâton entre deux plis pendant le façonnage. De ça, en a résulté un pain qui se séparait par endroits après la cuisson, car aux endroits des replis, la farine sèche avait empêché le pâton de se ressouder. J’ai aussi regretté mon coupe-pâte et mes cornes, que j’ai respectivement remplacé par un grand couteau et une maryse. Pour les bannetons, j’avais mis des torchons farinés dans des saladiers, et ça a fait le job.
Je retiens aussi de cette expérience qu’il faut produire une fournée d’une quantité habituelle. En voulant produire du pain pour plus de monde, j’ai dépassé la quantité que j’avais déjà cuite dans un four de cuisine. Je me suis aperçu de la difficulté une fois la pâte façonnée : la plaque aurait du mal à tout contenir. J’ai quand même tenté le coup, et bien sûr mes boules ont baisé. J’ai aussi fait l’erreur de produire des boules plus grosses qu’à mon habitude. J’ai donc dû ajuster la durée de cuisson à l’intuition, ce qui n’a pas été un franc succès.
Apprivoiser le four
Le point sur lequel on a le moins de maîtrise, c’est le four. Voici quelques erreurs que l’on peut éviter.
Tout d’abord, lire la documentation, ou échanger avec la personne qui utilise habituellement ce four. J’ai ainsi découvert grâce à Pauline et Mimi qu’il existait des fours avec une fonction de préchauffage à réglage manuel.
Ensuite, si le four n’a pas de fonction ressemblant à celle dont on a l’habitude — pour ma part j’utilise un combiné d’air pulsé (ou chaleur tournante) et de chaleur de sole — il faut choisir quelque chose que l’on connaît. J’avais choisi d’utiliser uniquement une chaleur de sole, et le pain a grillé sur le dessous… Une piste pourrait être de combiner plusieurs modes, en commençant par une chaleur de sole, puis en milieu de cuisson en continuant avec une chaleur pulsée.
Enfin, dans la précipitation, et parce que je discutais, j’ai oublié de mettre un récipient dans le fond du four avant de commencer à le monter en température. Au moment d’enfourner, j’utilise habituellement de l’eau dans ce récipient pour produire de la vapeur. En plaçant un récipient rempli d’eau dans le four au moment d’enfourner, j’ai assuré une bonne humidité dans le four, mais pas de vapeur. Le pain n’a pas bien croûté sur le dessus. J’ai alors eu du mal à régler la durée et la température de cuisson, car j’avais perdu mes repères de couleur…