Ces dernières semaines, j’ai poursuivi mes apprentissages, suivant les pistes évoquées dans le précédent article. Et pour bien comprendre tout ça, j’ai choisi de décomposer le processus de fabrication du pain, pour mieux les observer et les percevoir.
Le levain
Jusqu’à présent, je préparais le levain assez rapidement : je le sortais du frigo, j’attendais une à deux heures, puis je l’intégrais à la farine et à l’eau avant de pétrir et de laisser reposer.
Mais on trouve beaucoup d’explications sur la préparation du levain par rafraîchis successifs. L’occasion par exemple de découvrir la chaîne de l’école internationale du savoir-faire français, qui détaille un processus en plusieurs étapes, où à chaque cycle, la levée est de plus en plus rapide.
J’ai donc fais mes dernières fournées en réalisant plusieurs rafraîchis, pour obtenir une levée rapide.
un levain après deux rafraîchis 
un autre levain après un rafraîchi
Pendant ce processus, on écarte régulièrement une partie de la préparation, pour éviter de se retrouver avec 1kg de levain. On peut bien sûr utiliser ce que l’on écarte, et c’est ainsi que cette semaine j’ai compris le réel sens du mot pancake, l’occasion de faire de bonnes galettes salées.
L’autolyse
L’autolyse, c’est le processus pendant lequel l’eau et la farine interagissent, notamment pour commencer à construire le réseau du gluten.
Ce processus peut être réalisé avant d’introduire le levain dans la pâte. C’est donc ce que j’ai fait ces dernières fournées, en laissant l’eau et la farine reposer une heure avant d’introduire le levain.
Un des avantages de cette technique est de laisser plus de temps aux deux processus d’autolyse et de préparation du levain. D’autre part, on introduit le sel le plus tard possible auprès du levain, car on sait que la montée en souffre.
Le pétrissage
Une fois mélangé le levain et la pâte, voici venu le temps du pétrissage. Difficile de bien maîtriser la texture liquide ou visqueuse du mélange, quand on prépare les choses séparément… Je me suis parfois retrouvé avec des pâtes très peu liquides, que j’ai pu pétrir sur la table directement. Le geste est pour moi encore difficile à maîtriser, il faudra que je retravaille cela. J’ai aussi été un peu déçu du pain résultant de cela, et je crois qu’il me faudra sans doute explorer l’équilibre entre pétrissage, quantité d’eau et durée de la cuisson.
Mais que ça soit sur la table ou dans un saladier, j’ai pratiqué des pétrissages longs (entre 10 et 20 minutes), en faisant très attention à ne pas vriller la structure naissante. Quel plaisir de découvrir ce changement de texture, quand le réseau se construit.
On soulève la pâte, on l’étire et on la repose de l’autre côté de la boule, puis on tourne de 90 degrés et on continue.
Le boulage et le façonnage
Un autre changement que j’ai introduit dans ma pratique, c’est de séparer boulage et façonnage.
Je commence donc par séparer ma pâte en deux ou trois boules de taille raisonnable, et je leur redonne de la force en réalisant deux pliages par trois, et en refermant la clé. J’utilise alors des bannetons pour les laisser reposer afin que les pliages se ressoudent.
Pour la l’étape du façonnage j’ai gardé l’approche bâtard, qui est la plus simple. J’ai aussi fait très attention à faire préchauffer mon four assez tôt, pour éviter que les boules façonnées en bâtard ne s’affaissent trop en attendant la cuisson.
Conclusion
J’ai encore beaucoup de choses à apprendre, mais je suis content d’avoir entrepris cette décomposition de la préparation, car j’apprends beaucoup mieux en observant ce qui se passe à chaque étape. J’ai aussi découvert le plaisir d’utiliser les bons outils comme la brosse à farine pour retirer le surplus de farine sur le pâton pendant qu’on le travaille, ou encore les cornes, sortes de spatules sans manche permettant de manipuler la pâte avec une grande efficacité.
[…] ai déjà rapidement parlé dans l’article consacré aux explorations des différentes étapes de la panification : quand on redonne force au levain mère par les rafraîchis successifs, on écarte à chaque fois […]