Traité de boulangerie au levain

Il y a quelques temps, je partageais sur les pages de ce blog l’une des ressources très complète que l’on trouve en ligne, la chaîne de l’école internationale de boulangerie. Cette école a été fondée par Thomas Teffri-Chambelland, lequel est également l’auteur d’un traité en deux tomes que j’avais déjà eu entre les mains il y a un an. À l’époque, je manquais de pratique et de compréhension des détails de la panification. Mais au fil de mes expérimentations cette année, j’ai eu de plus en plus envie de les étudier plus soigneusement.

J’aime beaucoup l’équilibre de la mise en page, à la fois assez sobre, quasi scientifique, mais en même temps très esthétique, minimaliste, avec des illustrations superbes, des schémas très élégants.

Je pense faire partie du public le plus réceptif à ce traité : j’ai une culture scientifique, j’aime comprendre les mécanismes sous-jacents à la panification, et en terme de boulangerie, je n’ai pas peur de me frotter à la pratique.

Tome 1 : théorie

Le premier tome est très théorique, il parcours du point de vue chimique, physique la fabrication du pain, donnant de nombreuses explications techniques, s’appuyant sur des schémas synthétiques très faciles à comprendre, et donnant en parallèle des exemples clairs de ces phénomènes dans la pratique.

On y trouve notamment beaucoup d’éléments pour bien comprendre le rôle du gluten, la manière dont il structure le pain, et la manière dont on peut le travailler pour modifier ses propriétés.

Un peu plus loin, on découvre avec intérêt l’expressivité des fermentations lactiques et acétiques en fonction de l’hydratation et de la température. Cela invite à travailler plus finement ces paramètres.

Plein d’autres informations au fil des pages, structurées en plusieurs chapitres:

• biologie de la farine, du sel et de l’eau,
• biologie et analyse du levain
• structure, texture et goût des pains au levain
• les qualités nutritionnelles du pain au levain
• des céréales

Je l’ai parcouru une première fois, et cela a éclairé quelques-unes de mes interrogations du moment. Je suis convaincu que j’aurai l’occasion d’y revenir régulièrement pour mieux comprendre les choses.

Tome 2 : pratique

Le deuxième tome est quant à lui très orienté sur la pratique, avec une première partie consacrée aux étapes de la panification. On y retrouve en photo et explications précises une bonne partie des pratiques décrites dans les vidéos de la chaîne youtube : gestion du levain, pétrissage, pointage, tours, division, façonnage, topping, grignage, cuisson, …

On trouve ensuite une série de recette de pain, puis de viennoiseries. À chaque fois, quelques photos illustrent les étapes clé et le rendu final. Les ingrédients sont bien donnés, et un schéma synthétise les différentes étapes de chaque recette.

Dans le tableau ci-dessous, on trouve une synthèse des différentes méthodes de production, en utilisant ou non une étape de fermentation à froid.

À la fin du volume, on trouve aussi des listes (non exhaustives) de moulins bio français, de boulangers bio travaillant au levain naturel, de laboratoires d’analyse céréalières, d’écoles de boulangerie.