La préparation du pain implique à la fois de prendre soin des glutens par le pétrissage et de les attquer par la fermentation. Toute l’experise réside dans l’art de pousser la fermentation le plus loin possible pour obtenir le meilleur goût et la meilleure digestibilité, mais sans développer l’acidité jusqu’à donner un mauvais goût au pain ni détruire les glutens au point que la pâte perde sa structure et que le pain soit tout plat.