levain vs levures

La levure de boulanger est aussi un organisme vivant, mais élevé à partir de souches sélectionnées de levues de l’espaces Saccharomyces cerevisiae, et non à partir d’une réaction spontannée du mélange farine-eau. La levure de boulanger peut être utilisée fraîche (en petit cube), ou déshydratée (en sachet). Elle permet à la pâte de lever plus rapidement qu’avec du levain, mais lui donne un goût moins diversifié, laisse les glutens en l’état et n’attque pas l’acide phytique. Il existe une méthode intermédiaire qui consiste à mettre de la levure dans une pâte, puis à la rafraîchir comme un levain: on obtient alors un levain sur levure (ou poolish);. Ça va plus vite que de faire un levain naturel (le vrai levain), donne des résultats plus prévisibles, mais on ne bénéficie que d’une petite partie des avantages du naturel. Enfin, la levure chimique n’est pas une levure au sens biologique du terme: on devrait plutôt parler de poudre à lever puisqu’il s’agit essentiellement de bicarbonate de soude et d’acide […]

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