Rater sa fournée

Il existe plein de manières de « rater » sa fournée. Bon, dans les faits, ça n’est jamais vraiment raté. Mais on peut être déçu du résultat, et avoir envie de recommencer très vite une nouvelle fournée.

Parmi les fournées qui ont eu cet effet sur mon moral, il y a eu toutes celles avec la pâte trop liquide, que je n’arrivais pas à façonner, ou à l’inverse celle trop sèche qui me faisait craindre un pain tout sec. Il y a eu les fois où j’oubliais de fariner la plaque avant d’y poser les boules… Quelle galère pour les décaler ! Il y a eu les fois où j’ai sorti les pains trop tôt du four, parce que j’étais impatient, et avant d’avoir bien repéré les cuissons à point. Le cœur des boules n’était pas assez cuit. Il y a eu les fois où j’ai oublié de fariner les boules avant de les lamer, quand je n’utilisais pas encore les bannetons. Là, la déception est plus esthétique qu’autre chose. Il m’est aussi arrivé de trop saler le pain, avant de bien maîtriser la quantité, notamment grâce à la pesée au début.

Et puis, avec le temps, ces petits accros se sont estompés, et j’ai été de plus en plus serein quant à la qualité de la fournée. Bien sûr, il y a toujours des choses à améliorer, je me dis après que j’aurais dû changer tel ou tel paramètre, je continue d’apprendre…

Mais parfois encore, je rate une des étapes, parce que je prépare mon pain en même temps que je fais autre chose, parce que ma journée ne permet pas d’ajuster les durées comme je l’aurais voulu, ou pour quelque autre raison, souvent liée à un manque d’attention. Je me souviens par exemple d’une fois où j’ai dû façonner et cuire sans avoir laissé assez de temps à la pousse. Le pain était tout serré, même s’il était tout de même assez souple.

La fournée du jour

Prenez l’exemple de la fournée d’aujourd’hui. J’avais oublié d’enlever la plaque du four au moment de la montée en température. Quand le four a atteint ses 230 degrés, je me suis aperçu de mon erreur. J’ai sorti la plaque, je l’ai farinée, puis j’ai placé mes boules sur la plaque. En ce moment, la technique que je pratique, c’est de retourner les bannetons pour faire tomber la boule (qui a fini de monter la clé au dessus). Ça a le double avantage d’éviter de trop manipuler le pâton, et puis ça farine naturellement les boules.

J’étais pressé, ce qui amène souvent à l’erreur, et mon pâton était légèrement trop liquide. En retournant le premier banneton, la boule est tombée en plein milieu de la plaque. Et comme la plaque était chaude, impossible de déplacer la boule ! J’ai dû me débrouiller pour poser les deux autres boules près des coins. Mais comme il y avait peu de place, et que je commençais à perdre mon calme, j’ai raté mon geste, et l’une des boules est tombée à l’envers: elle a fait un demi-tour, et la clé s’est retrouvée sur le dessus.

De rage, face à la situation, j’ai enfourné direct. En oubliant de lamer… Or, ces grignes servent de cheminées, pour permettre la sortie du gaz pendant la cuisson. Sans cheminée, le gaz se construit son chemin, et on se retrouve avec des craquelures sur le dessus. Bien sûr, la boule avec la clé au dessus a fini en un vague pain volcan un peu raté, la clé toute déformée et sans farine.

Celui à l’autre extrémité de la plaque était dans le bon sens, et les gaz ont trouvé leur chemin pour faire éclater la croûte en cours de formation… La boule était toute coincée contre le bord du lèche-frites, et a donc un peu trop cuit sur le côté (comme la première d’ailleurs).

Quant à la dernière, au milieu de la plaque, elle touchait les deux autres. La croûte ne s’est donc pas formée au niveau des contacts (on dit que le pain est baisé).

Étrangement, les gaz ont trouvé leurs chemins vers les bords, sur les côtés, sans créer de crevasses sur le dessus.

Mais heureusement, comme le montre la toute première photo de cet article, une fois tranché, les mies sont bien cuites, aérées, et savoureuses. C’est plus l’apparence et l’amour-propre qui ont été touchés ! Quand c’est pour une consommation personnelle, on s’en remet !